アールイー株式会社（以下、弊社）では、協力会社の一つである株式会社Food HEROesと共同で、期間限定のレストラン「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」を3月11日（火）、12日（水）に初開催しました。初回のフォーカスシェフは、北海道美瑛町で活動する鄭大羽（チョン テウ）さんです。本取組は、修業中や独立準備中の若手料理人に活躍の場を提供し、期間限定のレストランを開催することで得た経験や人脈をもとに未来の事業に繋げるINCUBATION（インキュベーション、企業支援）型のイベントです。

開催概要

INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK
「SIM 2025」
開催日時    2025年3月11日（火） 19:00～、12日（水） 12:00～ 
開催場所    Ryozan Park巣鴨Grand
（東京都豊島区巣鴨1-9-1 グランド東邦ビル）
価格    16,000円（料理８品、ドリンク付、税込）
企画・運営    アールイー株式会社、株式会社Food HEROes

フォーカスシェフ

鄭大羽（チョン テウ）

1995年生まれ。フリーランス料理人。2024年４月から北海道美瑛町に移住し、同市の地域おこし協力隊に着任。自身のルーツである韓国の料理を現代的にアレンジしたモダンコリアンのジャンルの料理を作る。テレビ番組で料理界のM-1と呼ばれる「CHEF-1グランプリ」の2022年大会のファイナリスト。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバー。

Instagram：https://www.instagram.com/sim_modernkorean

「SIM 2025」について

2024年4月に北海道美瑛町に移住し、料理人として地域おこし協力隊に着任した鄭大羽さんは、美瑛町の農産品の価値をイベントや食事会などを通じて町内外に発信し続けてきました。テウさん自身、「美瑛町地域おこし協力隊の鄭大羽」としての手ごたえを掴めた１年だったそうです。

一方で、「料理人・鄭大羽」の成長を感じにくくなったといいます。というのも、非日常の外食を求める場がある東京とは違い、地方で外食は日常に近いものになり、磨いてきた技術や発想力が求められない場面が多くあるからです。

また、地域おこし協力隊という立場から「美瑛町の産物を使う」というお題があることも多く、町外や道外、海外の食材から食材を選んで料理をする機会も減りました。

そんななか、美瑛町の食材を使わなくてもいい（もちろん使ってもいい）、つながりのある生産者の食材を使わなくてもいい。すべての選択がテウさん自身にあるなかで、どんな料理を食べさせてくれるのか、「料理人・鄭大羽」を表現する場になりました。

料理の内容

鰊    苦椒醬

鰊は、韓国で冬場に凍らせて半干しにしてつくる青魚の干物「クァメギ」をヒントにテウさんが鰊で自作したものです。甘辛い味の苦椒醬（コチュジャン）に柚子の風味がつけてありました。

牛    小麦    醬

牛のトモサンカク（牛の後ろ足の付け根にあるモモ肉）に、韓国の合わせ味噌「サムジャン」、ニンニクと油をベースにした西洋ソース「アイオリ」、ケッパー、大白ゴマ油を合わせたものを、カナッペにのせてひと口で食べます。

スルメイカ    菜の花    五味子

スルメイカと菜の花という春らしい前菜のひと皿です。五味子の実をつかったジェル状のソースが甘くて酸っぱい。これによってひと皿の味の特徴がはっきりした個性的なひと品になっていました。

ボタンエビ    抹茶    素麺

昆布だしと抹茶の泡の下に、醤油漬けにしたボタンエビと、ボタンエビのミソ、刻んだルッコラで和えた素麺が隠れています。

アンコウ    米    パール柑

アンコウのフリットに、リゾット、熊本県天草地方で栽培される柑橘で、文旦の親戚にあたる「パール柑」を使ったバターを使った「ソース・ブール・ブラン」がたっぷりとかかっています。

美瑛芋    塩
経産牛　葉玉ねぎ　卵

メイン料理は、美瑛町のジャガイモと経産牛のハンバーグを盛り合わせた１品です。

美瑛町のジャガイモは、塩釜焼きに。塩釜焼きは、塩と卵白を混ぜた塩釜で食材を包み加熱調理したもので、食材の水分を外へ逃さず蒸し焼きにすることができます。

美瑛町産の牛のなかでも経産牛（子を産み終えた牛）を使ったハンバーグには、プルコギ風の味付けがしてあり、甘辛い中に独特の香りが含まれています。ソースはバターとレモン果汁と卵黄を乳化させたフランスの伝統的な「オランデーズソース」でした。

苺

デザートはイチゴです。美瑛町の農家で２月頃に獲れた出荷できない小さなイチゴをもらい、おいしいうちにアイスクリームに加工したそうです。

会場「RYOZAN PARK」について

「RYOZAN PARK GRAND」のシェアオフィスに弊社が入居していることで、同施設のシェアキッチン設備をメンバー待遇でレンタルすることができました。

RYOZAN PARK GRANDのシェアキッチンはプロユースで性能がよく、作業導線もしっかりと確保してあることから、プロの料理人の技や知識を十分に表現できるのが魅力です。皿やカトラリー、ワイングラスを含むグラス類なども揃っておりレストランイベントも無理なく行えます。

また、今回は同施設内の個室会議室（最大8名着席）を借り、着席形式でイベントを行いました。

「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」の今後

今後も若手料理人やパティシエ、ソムリエなどにフォーカスし期間限定レストラン「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」を開催していきます。なお、次回は、6月上旬を予定しています。