アールイー株式会社（以下、弊社）では、協力会社の一つである株式会社Food HEROes（以下、Food HEROes）と共同で、期間限定のレストラン「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」を6月10日（火）に開催しました。2度目の開催になるイベントでは、Food HEROesが主宰するオンラインコミュニティ「Food HEROes U-30 COMMUNITY」からフォーカスシェフとして伊東龍之介さんと秋山乃里子さんがコース料理を考案しました。なおイベントは、昼と夜に行われ各回満席で終えることができました。

本取組は、直前に開催した東京都産野菜のマルシェイベントで売り切れなかった食材を使うことでフードロスを削減するほか、修業中や独立準備中の若手料理人に活躍の場を提供し、期間限定のレストランを開催することで得た経験や人脈をもとに未来の事業に繋げるINCUBATION（インキュベーション、企業支援）型のイベントです。

開催概要

INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK
「WHY NOT？」
開催日時    2025年6月10日（火）12:00～ / 19:00～ 
開催場所    Ryozan Park巣鴨Grand
（東京都豊島区巣鴨1-9-1 グランド東邦ビル）
価格    16,000円（料理、ドリンク付、税込）※各回８席
企画・運営    アールイー株式会社、株式会社Food HEROes

フォーカスシェフ

伊東龍之介さん

1997年生まれ、岩手県出身。出張料理人、Liberté代表。株式会社帝国ホテルに勤務し、5年間フランス料理を学んだ後、同社を退社し出張料理人として独立した。国立競技場にて600名様のケータリング対応や、群馬県の某所にて80名のコース料理に対応するなど、年間220件以上の出張料理・ケータリングを行う。また、東京・広尾「ルプリュース++」のプロデュースをはじめ都内3店舗の監修をするなど活動の幅を広げている。Food HEROes U-30 COMMUNITY 第1期メンバー。

Instagram：https://www.instagram.com/cuisiner___7/

秋山乃里子さん

八王子のブライダルに勤務中のパティシエ。レストラン、ウエディングケーキ、結婚式、テイクアウト、アフタヌーン、宴会のデザートをすべて一人で担当している。出身学校は武蔵野調理師専門学校。Food HEROes U-30 COMMUNITYの第１期メンバー。

Instagram：https://www.instagram.com/noriko_akiyama84/

「WHY NOT？」料理の内容

アミューズ
米のフリットと甘鯛の昆布締め（右）　伊東龍之介
わさびとスパイスのパテ入りシュークリーム（左）　秋山乃理子

アミューズは、伊東さんと秋山さんが1品ずつ作っており、伊東さんは向かって右の「米のフリットと甘鯛の昆布締め」を作りました。秋山さんは向かって左、「わさびとスパイスのパテ入りシュークリーム」です。パティシエらしくシュー生地のなかにワサビ風味のパテが入っています。

前菜
中西ファームさんの野菜を使ったジャルダン・レギューム
伊東龍之介

産地訪問で訪ね、マルシェでも野菜を出店した八王子市「中西ファーム」の野菜（レギューム）をさまざまに調理して、花畑（ジャルダン）のように盛りつけました。味わいだけでなく野菜がもつ色彩もそれぞれが共鳴しあう仕立てに、「まるで絵画のよう」という声もあがっていました。

前菜
鮎のコンフィと夏香るクレープ仕立て　奥多摩産わさびとライム
伊東龍之介

前菜の2品目は、伊東さんが出張料理で繰り返し作っているというスペシャリテの鮎のコンフィのクレープ仕立てです。手でつかんでクレープ生地で鮎を包んでから、産地訪問で訪ねた奥多摩「TOKYO WASABI」の沢ワサビを使ったソースをつけて食べます。

このワサビのソースは、なんと奥多摩の石で奥多摩産のワサビをお客様の前で擦った、擦りたてのワサビで提供直前に仕上げたものです。このアイディアは、産地訪問のときにTOYO WASABIの角井辰也さんとともにワサビ田を見学していたときに生まれたもの。おろし金やTOKYO WASABI特製のおろし金で擦ったなかでも、ワサビ田にあった石で擦って食べたワサビの味が忘れられず、そのときの感動をお客様にお伝えしたいと、伊東さんがこだわって仕上げたものです。

魚
青森県産平目とホタテのムースのヴァプール
生姜、胡麻、青のりのバター　キクラゲと白ワインソース
伊東龍之介

青森県産のヒラメのムースを成型した後、蒸した（ヴァプール）て火入れしてあります。ショウガやゴマ、青のりといった和のテイストを加えながらも、しっかりとした白ワインのソースでフランス料理の命といえるソースの醍醐味を味わうことができます。

キクラゲは、八王子「中西ファーム」のものです。

肉
岩手県大槌町の鹿肉のロティ 人参を様々な調理法で　jusのソース
伊東龍之介

伊東さんの故郷、岩手県産のシカを丁寧にロティ（オーブンで焼くこと）し、シカのジュで軽やかなソースにしてあります。ジュ（jus）とは、フランス語でジュースの意味で、肉汁を詰めてつくったものを指します。鹿の骨などで出汁をしっかりととりバターなどを食えた伝統的なソースではなく、軽やかさと素材の風味が特徴で、モダンフレンチで活用されています。

ニンジンのローストは、東京都武蔵野市・調布市の「こびと農園」の葉つきニンジンをロースト（フライパンやオーブンなどで焼くこと）したものです。

プレデセール
いちごのショートケーキ　わさびと黒胡椒のムースを添えて
秋山乃理子

ショートケーキを皿盛りデザートに構成しなおしたひと皿です。仕上げに「TOKYO WASABI」のワサビを削りかけるプレゼンテーションとともに提供されました。

ウェディングで働く秋山さんは、年間2000名分のショートケーキを作るといいます。日本人にとって、特別な日を彩る国民的食品だからこそ、それぞれがもつ「ショートケーキ」の想いがあるなかでどう表現するか、また今回のテーマの食材である「TOKYO WASABI」のワサビの風味を活かすには、どんな配分が適当なのか、何度も試行錯誤した渾身と呼ぶにふさわしいひと皿でした。

グランデセール
カモミールとデコポンのデザート　ココナッツアイスとレモングラスのソース
秋山乃理子

さわやかなカモミールとデコポンのさわやかさを意識したデザートです。どっしりとしたデザートで終えるのではなく、軽やかに。若々しい「WHY NOT?」のテーマにぴったりなデザートで締めくくりました。

「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」について

「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」では２つの想いを込めたポップアップレストランです。

①マルシェ出品を利活用しフードロスを削減を目指す

弊社が取り組む地域の農業支援として、さまざまな企業や自治体とマルシェイベントを企画し開催しています。その際に、どうしてもイベント期間内で売り切れなかった野菜が出てしまいます。

こうした野菜は、これまで寄付などをすることで廃棄をしないようにしてきましたが、もっとも地域のため生産者のためになるのは、プロの料理人に調理してもらい、おいしく食べてもらうことではないかと考えました。

「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」は、マルシェで販売しきれなかった食材を利活用し、より魅力的な方法でその食材の魅力を、マルシェとは違った環境で伝える場になっています。

②若手料理人の活躍の場を提供する

食と農業の領域に特化する弊社にとって、エンドユーザーにもっとも近い料理人は、とても大切な存在です。しかし外食業界では、長らく人材不足の課題が解決されずにおり、料理人の成り手が不足しています。

Food HEROesは、そうした人材難に若手料理人のコミュニティという新しい手法を使って、活躍の場・ステージを用意しようとしています。その取組に共感し、弊社とともに若手料理人・パティシエの”腕試しの場”として「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」を企画しました。

ゲストがイベントに参加することで、おいしい料理が食べられるのはもちろん、「誰かが食べにきてくれた」という事実が、若手料理人・パティシエのモチベーションになり、未来の食をになる人材の支援になると考えています。

こうした２つの想いを背景に、Food HEROesと連携して産地訪問からマルシェイベント、ポップアップレストランの開催までの取組を以下のように構築しました。
①若手料理人・パティシエたちが産地訪問をして生産者と繋がる。
②その経験をもってマルシェイベントで産地訪問先の食材を使ったフードを開発・販売する。
③マルシェで売り切れなかった食材を利活用したポップアップレストラン「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」の開催する。

「WHY NOT ?」について

INCUBATION RESTAURANTの第2弾は、じつは伊東さん1人にオファーしていました。その食材探しを兼ねた産地訪問に出かけたのは5月上旬のことです。

八王子「中西ファーム」と奥多摩「TOKYO WASABI」を巡る産地訪問で、お昼に寄った奥多摩のラーメン屋さんで伊東さんから「ポップアップでデザートを作ってほしいんだけど」という秋山さんへのオファーをしたところ、秋山さんが「いいですね！」と即答してくれました。イベントのタイトル「Why not ?（いいよやろうよ）」はその瞬間からとっています。

後から聞くと秋山さんのなかにも「自分のデザートを出して食べてもらいたい」という胸に秘めた思いがあって、タイミングよくそこにカチッと着火した瞬間だったそうです。

すでに何度かポップアップをしている伊東さんに対し、秋山さんは皿盛りデザートを個人として出すのは今回が初めての経験になりました。

会場「RYOZAN PARK」について

「RYOZAN PARK GRAND」のシェアオフィスに弊社が入居していることで、同施設のシェアキッチン設備をメンバー待遇でレンタルすることができました。

RYOZAN PARK GRANDのシェアキッチンはプロユースで性能がよく、作業導線もしっかりと確保してあることから、プロの料理人の技や知識を十分に表現できるのが魅力です。皿やカトラリー、ワイングラスを含むグラス類なども揃っておりレストランイベントも無理なく行えます。

また、今回は同施設内の個室会議室（最大8名着席）を借り、着席形式でイベントを行いました。

「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」の今後

今後も若手料理人やパティシエ、ソムリエなどにフォーカスし期間限定レストラン「INCUBATION RESTAURANT at RYOZAN PARK」を開催していきます。なお、次回は、11月下旬を予定しています。